La deformazione strutturale dell’amido durante l’estrusione incide sulla qualità della pasta. I ricercatori hanno studiato l’impatto della forza di taglio sulla struttura dell’amido della pasta e della sua qualità variando la velocità della vite (100, 300, 500 e 600 giri/min) con un intervallo di temperatura compreso tra 25 e 50℃ con incrementi di 5℃, dalla zona di alimentazione alla zona di uscita. Le velocità più elevate delle viti erano associate a un input di energia meccanica più specifico (157, 319, 440 e 531 kJ/kg per la pasta prodotta a 100, 300, 500 e 600 giri al minuto, rispettivamente), con conseguente viscosità di impasto inferiore (1084, 813 , 522 e 480 mPa·s per pasta prodotta rispettivamente a 100, 300, 500 e 600 giri al minuto) nella pasta a causa della perdita dell’ordine molecolare dell’amido e della cristallinità. La cromatografia di esclusione dimensionale ha rivelato che la pasta prodotta a una velocità delle viti di 600 giri al minuto aveva una distribuzione dimensionale dell’amilopectina inferiore, che indicava la rottura molecolare durante l’estrusione. La pasta prodotta a 600 giri aveva valori più alti di idrolisi in vitro dell’amido (sia crudo che cotto) rispetto alla pasta realizzata a 100 giri al minuto. La ricerca fornisce una relazione su come la velocità delle viti può essere manipolata per progettare pasta con consistenza e funzionalità nutritive diverse.

DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136524