Navigazione
La quercetina è un composto fenolico appartenente alla classe dei flavonoli, presente nelle piante, tra cui gli acini d’uva, anche in forme glicosidiche.

La quercetina è un composto fenolico appartenente alla classe dei flavonoli, presente nelle piante, tra cui gli acini d’uva, anche in forme glicosidiche. Negli ultimi anni, i cambiamenti climatici e le radiazioni UVB favoriscono la biosintesi della quercetina nell’uva, aumentando il rischio di formazione e precipitazione di cristalli di questo composto nei vini rossi. La precipitazione di quercetina nei vini imbottigliati determina un deprezzamento da parte dei consumatori con grandi perdite economiche per i produttori di vino. Nello studio è stata applicata una strategia volta a ridurre il contenuto di quercetina (Q) e di glicosidi della quercetina (QG) per prevenire future precipitazioni di questo composto nei vini. Sono stati testati diversi agenti chiarificanti enologici: polivinilpolipirrolidone (PVPP), una proteina vegetale (VP), quattro lieviti lisati (YLs) e un prodotto polifunzionale (MIX) ottenuto miscelando PVPP, proteine vegetali e un lievito lisato selezionato tra i quattro testati. Per ciascun chiarificante sono state ottenute le isoterme di adsorbimento; sulla base del modello di Freundlich, PVPP e MIX hanno mostrato il miglior assorbimento di Q e QG. Il MIX ha determinato anche un contemporaneo minor assorbimento degli altri composti fenolici. Il trattamento effettuato con MIX sui vini Sangiovese ha determinato una diminuzione di quercetina (da -27 a -47% rispetto ai valori iniziali) e di glicosidi della quercetina (-17%) preservando gli antociani del vino.
DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115218
News correlate
Scenario competitivo del comparto lattiero caseario
L’assetto competitivo nazionale nel lattiero caseario ha un leader indiscusso, la multinazionale francese Lactalis, questo è quanto emerge dai dati...
Import ed export agroalimentare, risultati eccellenti
Il 2021 segna un primato sia per le importazioni agroalimentari, che raggiungono il valore record di 48,28 miliardi di euro...

Riciclato il 91,6% delle lattine in alluminio per bevande
In linea con i principi del nuovo Piano d’azione per l’economia circolare del Green Deal europeo, il modello italiano di...
