Le crescenti tendenze dei consumatori verso alimenti sicuri con lavorazione zero o minima hanno stimolato l’utilizzo di tecnologie di trattamento non termico. L’adattamento delle metodologie di pretrattamento e lavorazione non termiche si è dimostrato molto efficace nel prolungare la durata di conservazione e nel migliorare la qualità e la sicurezza del prodotto. Il trattamento ad alta pressione (HPP) è un metodo di lavorazione non termico e privo di residui chimici, che prevede l’applicazione di un’elevata pressione per ottenere alimenti stabili a scaffale, mediante inattivazione microbica ed enzimatica con un impatto minimo sulla composizione nutrizionale e chimica del prodotto. Gli alimenti utilizzati per l’HPP sono carne e prodotti a base di carne, frutta e verdura, latticini, noci e semi, uova e altri prodotti altamente deperibili o minimamente trasformati. L’uso delle alte pressioni sugli alimenti può alterare in modo critico le proprietà strutturali come fermezza, durezza, coesione e altre. La consistenza è una proprietà organolettica molto importante, che può influire sull’accettazione degli alimenti da parte del consumatore. L’HPP ha dimostrato di migliorare gli attributi strutturali di vari prodotti alimentari con un deterioramento minimo. Questa recensione discute criticamente l’impatto dell’HPP sui cambiamenti strutturali nelle diverse matrici alimentari.

DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2023.111521